La formation hygiène alimentaire est importante pour les travailleurs des restaurants et des commerces alimentaires. Elle leur apprend les bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation des aliments, afin de prévenir la contamination des aliments. La formation est obligatoire pour tous les nouveaux employés et doit être renouvelée tous les ans.
L’HACCP, qu’est-ce que c’est ?
L’HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Points, est un système de gestion de la sécurité des aliments qui identifie les dangers potentiels et établit des mesures pour prévenir ou contrôler ces dangers. Ce système a été développé dans les années 1960 par le PNASA (Programme national américain de sécurité des aliments) afin d’améliorer la sécurité des aliments destinés à l’armée américaine. L’HACCP est aujourd’hui reconnue comme étant la meilleure méthode pour garantir la sécurité des produits alimentaires.
Le principe de base de l’HACCP est d’identifier les dangers potentiels qui peuvent affecter les produits alimentaires et de mettre en place des mesures pour prévenir ou contrôler ces dangers. Les dangers potentiels peuvent être microbiologiques, chimiques ou physiques. Pour chaque danger potentiel, il est nécessaire de déterminer un point critique de contrôle (PCC), c’est-à-dire une étape du processus de production où le danger peut être éliminé ou contrôlé.
Pour mettre en place un système HACCP, il est nécessaire de suivre les étapes suivantes :
- Identifier les dangers potentiels
- Identifier les points critiques de contrôle
- Déterminer les mesures à prendre pour maîtriser les dangers potentiels
- Mettre en place un programme de surveillance
- Mettre en place des procédures d’actions correctives
- Mettre en place un programme de vérifications
- Documenter le système HACCP
L’importance de l’HACCP dans l’industrie agroalimentaire
L’HACCP est une approche systématique de la maîtrise des dangers qui permet d’assurer la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur. Elle repose sur le principe de la prévention des dangers plutôt que sur leur élimination après leur survenance.
L’HACCP est importante dans l’industrie agroalimentaire car elle permet :
- d’identifier les dangers potentiels associés aux produits agroalimentaires et aux processus de production
- d’évaluer les risques associés à ces dangers et de mettre en place les mesures nécessaires pour les prévenir
- de suivre et de vérifier l’efficacité des mesures prises
La mise en place du système HACCP repose sur 7 étapes :
- Définition des objectifs en matière de sécurité alimentaire
- Identification des dangers potentiels
- Evaluation des risques associés à ces dangers
- Mise en place des mesures nécessaires pour prévenir les dangers
- Mise en place d’un système de surveillance
- Mise en place d’un système d’enregistrement et de traçabilité
- Mise en place d’un programme de formation du personnel
Les points critiques de contrôle (PCC) sont les endroits du processus où il est possible de maîtriser les dangers potentiels et ainsi assurer la sécurité alimentaire du produit fini.
La mise en place du système HACCP
Le système HACCP est un outil essentiel pour garantir la sécurité des aliments. Il repose sur une approche préventive des risques, en identifiant et en évaluant les dangers potentiels pour la santé humaine à chaque étape de la production alimentaire. Ensuite, des mesures correctives sont mises en place pour prévenir ou éliminer ces dangers.
La mise en place du système HACCP nécessite une évaluation approfondie de toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’au consommateur final. Cette évaluation permet de détecter les points critiques de contrôle (PCC), c’est-à-dire les moments où les dangers peuvent se produire. Pour chaque PCC, des mesures doivent être mises en place pour prévenir ou éliminer le danger.
Le système HACCP est un outil flexible qui peut être adapté à tous les types d’entreprises agroalimentaires, quelle que soit leur taille. Il est important de souligner que la mise en place du système HACCP nécessite un engagement et une collaboration de tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Les points critiques de contrôle (PCC)
Le système HACCP repose sur l’identification des points critiques de contrôle (PCC). Ces points sont des étapes du processus de production où un danger peut être introduit ou amplifié. Le contrôle des PCC permet de garantir la sécurité du produit fini.
Il est important de noter que les PCC ne sont pas nécessairement des étapes où la contamination est la plus probable, mais plutôt des étapes où le danger peut être facilement éliminé ou contrôlé. Par exemple, si une contamination bactérienne est introduite lors de la réception des matières premières, elle sera très difficile à éliminer au cours du processus de production. En revanche, si la contamination est introduite lors du conditionnement du produit fini, il sera beaucoup plus facile de la détecter et de la corriger.
Les PCC doivent être identifiés pour chaque produit et chaque processus de production. Il est important de noter que les PCC peuvent changer au cours du temps, en fonction des changements dans les matières premières, les processus de production ou les normes sanitaires.
Le système HACCP repose sur l’identification des points critiques de contrôle (PCC). Ces points sont des étapes du processus de production où un danger peut être introduit ou amplifié. Le contrôle des PCC permet de garantir la sécurité du produit fini.
Il est important de noter que les PCC ne sont pas nécessairement des étapes où la contamination est la plus probable, mais plutôt des étapes où le danger peut être facilement éliminé ou contrôlé. Par exemple, si une contamination bactérienne est introduite lors de la réception des matières premières, elle sera très difficile à éliminer au cours du processus de production. En revanche, si la contamination est introduite lors du conditionnement du produit fini, il sera beaucoup plus facile de la détecter et de la corriger.
Les PCC doivent être identifiés pour chaque produit et chaque processus de production. Il est important de noter que les PCC peuvent changer au cours du temps, en fonction des changements dans les matières premières, les processus de production ou les normes sanitaires.